Receita: Macaron não é só um doce bonito, é uma vitória técnica

Aprendi a fazer macaron em cursos rápidos em Paris. Sempre ficavam maravilhosos por lá, clima seco e perfeito. Ai chegava no Rio e testava as receitas. Mesmo obedecendo cada etapa, o resultado era frustrante. Até que em outro momento, levei este feedback para um professor na França e ele me orientou: “Procure fazer em ar-condicionado (para quem tem cozinha com este equipamento), procure dias sem tanta umidade e deixe ele fazer uma coque (fazer uma crosta) antes de levar ao forno”. Funcionou!

São essas dicas e a receita que compartilho agora nesta coluna. Macaron parece simples. Dois discos delicados, um recheio no meio. Mas basta tentar fazer em casa para entender que ele é exigente: cobra técnica, clima, paciência e respeito. Em resumo: macaron não é só um doce bonito. É uma vitória técnica que vale ser testada. Mas para quem não quiser se arriscar, a repórter Elisa Torres dá dicas de onde comer macarons no Rio. 

Tudo começa muito antes do forno, mais precisamente na clara. Bater clara de ovo não é apenas “bater”. O nome correto é montar o merengue. É ali que nasce a estrutura do macaron. Um merengue mal montado compromete tudo o que vem depois. Não adianta farinha boa, receita francesa ou tapete de silicone. Se a clara não estiver firme, brilhante e estável, o macaron já era.

Depois vem o momento mais delicado do processo: o macaronage. É quando o merengue encontra a mistura de farinha de amêndoas com açúcar de confeiteiro. Aqui não se mexe, se trabalha a massa. A espátula tem que incorporar, retirar o excesso de ar, para chegar ao ponto exato. A textura correta tem  que cair em ponto fita. É esse gesto que define se o macaron vai crescer bonito .

Mas o macaron ainda não está pronto para o forno. Antes, ele precisa esperar o tempo de secagem. É quando se forma aquela “crostinha” invisível na superfície. Para saber o tempo exato, toque leve com o dedo. Se não grudar, está pronto para ir ao forno. No Rio, essa etapa é muito importante, pois a umidade é inimiga do macaron. Aqui, não se apressa secagem.

Outro momento fundamental é quando finalmente saem do forno… tenha calma outra vez. Macaron não gosta de ser tocado quente. Ao retirar do forno, o ideal é deixar descansar na própria assadeira por alguns minutos. É nesse intervalo que o vapor interno termina de se dissipar e a base se firma. Se você tentar retirar antes da hora, o fundo pode grudar, quebrar ou ceder.

RECEITA: Macaron

INGREDIENTES (dos cascos): 100 g de farinha de amêndoas, 100 g de açúcar de confeiteiro, 75 g de clara de ovo (cerca de 2 claras), 75 g de açúcar refinado e corante em gel (opcional).

MODO DE PREPARO (cascos): Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Reserve. Bata as claras até espumar, acrescente o açúcar aos poucos e bata até formar um merengue firme e brilhante. Incorpore os secos ao merengue, fazendo o macaronage, até a massa cair em fita e se acomodar sozinha. Coloque em saco de confeitar, faça discos sobre papel manteiga ou tapete de silicone. Deixe descansar até formar película seca ao toque. Asse em forno pré-aquecido a 140º–150°C por cerca de 14–16 minutos. Retire do forno e espere alguns minutos antes de desgrudar.

INGREDIENTES (recheio de chocolate – ganache):  100 g de chocolate meio amargo picado e 100 g de creme de leite fresco.

MODO DE PREPARO (recheio): Aqueça o creme de leite até quase ferver, despeje sobre o chocolate, aguarde 1 minuto e misture até ficar liso. Leve à geladeira até ganhar consistência. Finalização: recheie os macarons, una as metades , procure tamanhos de cascas similares para ficar um par bonito.

Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e criadora de conteúdo, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram  e o Canal no Youtube para mais receitas.

Aprendi a fazer macaron em cursos rápidos em Paris. Sempre ficavam maravilhosos por lá, clima seco e perfeito. Ai chegava no Rio e testava as receitas. Mesmo obedecendo cada etapa, o resultado era frustrante. Até que em outro momento, levei este feedback para um professor na França e ele me orientou: “Procure fazer em ar-condicionado (para quem tem cozinha com este equipamento), procure dias sem tanta umidade e deixe ele fazer uma coque (fazer uma crosta) antes de levar ao forno”. Funcionou!

São essas dicas e a receita que compartilho agora nesta coluna. Macaron parece simples. Dois discos delicados, um recheio no meio. Mas basta tentar fazer em casa para entender que ele é exigente: cobra técnica, clima, paciência e respeito. Em resumo: macaron não é só um doce bonito. É uma vitória técnica que vale ser testada. Mas para quem não quiser se arriscar, a repórter Elisa Torres dá dicas de onde comer macarons no Rio. 

Tudo começa muito antes do forno, mais precisamente na clara. Bater clara de ovo não é apenas “bater”. O nome correto é montar o merengue. É ali que nasce a estrutura do macaron. Um merengue mal montado compromete tudo o que vem depois. Não adianta farinha boa, receita francesa ou tapete de silicone. Se a clara não estiver firme, brilhante e estável, o macaron já era.

Depois vem o momento mais delicado do processo: o macaronage. É quando o merengue encontra a mistura de farinha de amêndoas com açúcar de confeiteiro. Aqui não se mexe, se trabalha a massa. A espátula tem que incorporar, retirar o excesso de ar, para chegar ao ponto exato. A textura correta tem  que cair em ponto fita. É esse gesto que define se o macaron vai crescer bonito .

Mas o macaron ainda não está pronto para o forno. Antes, ele precisa esperar o tempo de secagem. É quando se forma aquela “crostinha” invisível na superfície. Para saber o tempo exato, toque leve com o dedo. Se não grudar, está pronto para ir ao forno. No Rio, essa etapa é muito importante, pois a umidade é inimiga do macaron. Aqui, não se apressa secagem.

Outro momento fundamental é quando finalmente saem do forno… tenha calma outra vez. Macaron não gosta de ser tocado quente. Ao retirar do forno, o ideal é deixar descansar na própria assadeira por alguns minutos. É nesse intervalo que o vapor interno termina de se dissipar e a base se firma. Se você tentar retirar antes da hora, o fundo pode grudar, quebrar ou ceder.

RECEITA: Macaron

INGREDIENTES (dos cascos): 100 g de farinha de amêndoas, 100 g de açúcar de confeiteiro, 75 g de clara de ovo (cerca de 2 claras), 75 g de açúcar refinado e corante em gel (opcional).

MODO DE PREPARO (cascos): Peneire juntos a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Reserve. Bata as claras até espumar, acrescente o açúcar aos poucos e bata até formar um merengue firme e brilhante. Incorpore os secos ao merengue, fazendo o macaronage, até a massa cair em fita e se acomodar sozinha. Coloque em saco de confeitar, faça discos sobre papel manteiga ou tapete de silicone. Deixe descansar até formar película seca ao toque. Asse em forno pré-aquecido a 140º–150°C por cerca de 14–16 minutos. Retire do forno e espere alguns minutos antes de desgrudar.

INGREDIENTES (recheio de chocolate – ganache):  100 g de chocolate meio amargo picado e 100 g de creme de leite fresco.

MODO DE PREPARO (recheio): Aqueça o creme de leite até quase ferver, despeje sobre o chocolate, aguarde 1 minuto e misture até ficar liso. Leve à geladeira até ganhar consistência. Finalização: recheie os macarons, una as metades , procure tamanhos de cascas similares para ficar um par bonito.

Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e criadora de conteúdo, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram  e o Canal no Youtube para mais receitas.