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Não bastasse acrescentar sabores e aromas aos pratos, os temperos naturais incrementam as preparações com substâncias benéficas. Um estudo brasileiro, publicado em dezembro no periódico científico International Journal of Gastronomy and Food Science, mostra que manjericão e orégano ajudam a reduzir a formação de compostos que estão por trás de processos inflamatórios capazes de prejudicar as artérias.
“Eles são bastante utilizados Brasil afora e essa popularidade foi um dos fatores para a escolha [de estudá-los]”, diz a engenheira de alimentos Vanessa Sales de Oliveira, da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) e autora principal do trabalho, realizado em parceria com pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e Universidade de São Paulo (USP).
Os efeitos protetores da dupla foram avaliados durante a preparação de omelete – outro alimento comum em todos os cantos no país. No laboratório da UFRRJ, a pesquisadora reproduziu o que se passa no cotidiano de qualquer cozinha. Foram testadas duas formas de preparo: uma de omelete feita em frigideira antiaderente, sem uso de óleo; e a outra em uma fritadeira a ar, a air fryer.
Quando os ovos passam por aquecimento, o calor dispara processos oxidativos que alteram a composição das gorduras. “Essas reações contribuem para a formação dos chamados produtos de oxidação do colesterol (COPs)”, comenta Tatiana Saldanha, professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFRRJ e orientadora do estudo.
Há indícios de que, se ingeridos em excesso, os COPs favorecem inflamações e estão envolvidos com o aumento do risco cardiovascular, propiciando a aterosclerose, entre outros males.
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Embora as duas ervas tenham mostrado bons efeitos no combate a essa oxidação, observou-se que o orégano foi mais eficaz durante o preparo na air fryer. Por trás dessa atuação está uma soma de compostos com propriedades antioxidantes, que neutralizam os radicais livres, um grupo de moléculas oxidativas. Entre os benfeitores, o destaque vai para os ácidos fenólicos que aparecem em grande quantidade em ambos os temperos.
As ervas no dia a dia
Para a nutricionista Gabriela Mieko, do Espaço Einstein de Reabilitação e Esporte, do Hospital Israelita Albert Einstein, o estudo reforça a importância da utilização de temperos naturais. “Além de acrescentar essas substâncias protetoras, as ervas tornam a comida mais saborosa e atrativa”, comenta.
Ela ressalta o valor das experiências sensoriais, já que comer envolve aspectos biopsicossociais, que vão muito além de nutrir o organismo. Vale conhecer esses ingredientes, assim como tantos outros, e se lançar às artes culinárias.
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O orégano é natural da costa mediterrânea e foi apelidado como “a alegria das montanhas” por crescer em lugares rochosos. Forma boa dupla com o azeite de oliva, pois em ambiente oleoso tanto seu gosto quanto seu aroma ficam mais pronunciados. Além de fazer bonito na omelete, combina com macarrão, pizzas e queijos, por exemplo.
O manjericão, vindo da Índia, também incrementa as mesmas preparações e ainda é estrela no molho pesto, que acompanha massas, grelhados, torradas e afins.
Ambos os temperos são encontrados frescos ou desidratados. No estudo, aliás, foram usadas as versões frescas e orgânicas. “Mas, para quem não tem acesso, há bons produtos disponíveis no mercado”, comenta Saldanha. A dica da professora é optar por marcas conhecidas e atentar para o prazo de validade.
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Outras ervas também são bem-vindas no cotidiano. Afinal, ao afastar a monotonia alimentar, se garante maior variedade de substâncias benéficas. Segundo a nutricionista do Einstein, são muitas as vantagens associadas ao hábito de cozinhar. “Um dos benefícios é o controle na dosagem de sal, açúcar e gordura, que devem ser usados de forma moderada”, afirma Mieko.
Ter conhecimento sobre os ingredientes e as quantidades usadas no preparo das receitas costuma resultar em refeições mais saudáveis. E tem ainda os ganhos emocionais. “A culinária pode funcionar como uma espécie de terapia e ajuda a melhorar a relação com a comida”, defende a nutricionista.
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